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3 cuisines partagées qui nous inspirent à San Francisco, San Diego et New York

9 Avr

Notre concept de cuisine partagée, le premier de ce type en France, existe depuis plusieurs années aux Etats-Unis, permettant à de nouvelles entreprises culinaires de se développer et proposant aux consommateurs une alternative à la junk food et aux OGM.

Il existe au moins 3 types d’activité similaire aux Etats-Unis. Les premiers sont les commissaries qui existent depuis de nombreuses années et servent principalement aux vendeurs de hot-dogs, bretzels… qui y garent leur carts (sortes de chariots) et stockent leurs denrées. Les commisssaries sont parfois dotés d’une petite cuisine mais leur intérêt principal est le parking, le nettoyage des carts et le stockage.

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Ensuite viennent les shared kitchens ou commercial kitchens. On en compte environ 200 aux Etats-Unis. Elles sont disponibles à la location, en individuel ou partagé et sont utilisés par divers professionnels : petit traiteur, boulanger, petits producteurs de recettes locales, food trucks…

Just call us

L’une d’entre elles s’appelle Just Call Us Shared Kitchen à San Diego, dirigée par la pétillante Julie Darling -nous avons eu le plaisir de pouvoir échanger avec elle. Il y a quelques années, Julie a lancé son activité de traiteur dans 40m2 et recevait de nombreux appels de petits traiteurs pour partager cette cuisine déjà trop petite pour elle. Avec le soutien financier de son père, elle a monté une cuisine partagée ou shared kitchen de 150m2 qui lui sert aussi bien à elle qu’à environ 15 clients du fabricant de cookie au traiteur en passant par des food trucks. Ouvert maintenant 24h/24 et 7j/7, une quinzaine de business ont pris leur envol gâce à elle et ont maintenant leur propre labo. La plus belle récompense pour Julie : jouer un rôle décisif dans le succès du mouvement slow food et locavore à San Diego et une visite à la Maison Blanche !

LaCocina

Enfin, troisième type de cuisine partagée, les kitchen incubators (ou incubateurs culinaires). Probablement le premier d’entre eux, La Cocina à San Francisco. Implanté dans le quartier de Mission où se côtoient les restaus et trucks les plus gourmets (Bar Tartine, Mission Chinese Food…), les bobos et une population dont les revenus sont très limités, La Cocina anime un programme d’incubation destiné aux femmes récemment arrivées aux Etats-Unis et aux revenus faibles et les accompagne dans la formalisation et le développement de leur activité de restauration ou production.

Leur conviction: fournir les bonnes ressources à ces femmes qui pourront développer une activité rentable qui bénéficiera leur communauté. et aux revenus faibles souhaitant lancer une activité de restauration ou production. Leur conviction: avec les bonnes ressources, ces femmes pourront développer une activité rentable qui bénéficiera à leur communauté.

Et ça fonctionne ! Grâce aux formations techniques et commerciales qu’ils proposent, au réseau de distribution qu’ils mettent à leur disposition, y compris leur propre magasin et leurs foires, et la cuisine professionnelle, plus d’une trentaine de business sont sortis « diplômés » de la Cocina et disposent maintenant leurs propres locaux.

LaCocina Gift

Un coffret de Noël proposé par La Cocina avec différents produits préparés dans leur cuisine par les participants au programme d’incubation

Dans un prochain post, nous vous présenterons le projet d’un autre serial entrepreneur, Iso Rabbins (Forage kitchen). Notre concept est innovant en France mais comme souvent, il existe depuis plusieurs années aux Etats-Unis, permettant à de nouvelles entreprises culinaires de se développer et proposant aux consommateurs une alternative à la junk food et aux produits issus d’ingrédients avec OGM.

Les microbrasseries des grandes villes: la Brooklyn brewery à New York

22 Jan

Apparues dans les années 70 au Royaume-Uni, les microbrewery sont des brasseries spécialisées dans la production en petite quantité de bière. Souvent non filtrée et non pasteurisée, la bière y est brassée de manière artisanale. Les microbrasseries misent sur une proximité forte entre le client et le brasseur : en d’autres termes, c’est la tendance « locavore » avant l’heure.

Aux États-Unis, au cours des années 80, des amateurs se lancent à leur tour dans le « brassage maison » et se rendent rapidement très populaires. Le succès est tel qu’aujourd’hui environ 400 microbrasseries existent aux USA.

L’histoire de la Brooklyn Brewery fondée en 1987 à New York par Steve Hindy et Tom Potter illustre cette belle aventure des microbrasseries urbaines.

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Pendant les 6 ans que Steve Hindy passe comme correspondant de guerre au Moyen-Orient -où l’alcool est interdit- il apprend à brasser sa bière dans sa baignoire (!) A son retour à Brooklyn en 1984, déçu par le goût des bières industrielles,  il convainc son voisin de  fonder une brasserie artisanale. La Brooklyn Brewery naît officiellement trois ans plus tard.

A leur début, les bières de la Brooklyn Brewery n’étaient en réalité pas brassées dans la ville de New York mais dans une brasserie familiale d’Utica, une ville de l’état de New York. C’est seulement en 1996 que la marque parvient à investir dans une ancienne usine de Williamsburg, le quartier juif de Brooklyn, pour en faire leur propre et véritable brasserie. En effet, toutes les microbrasseries urbaines  sont en effet confrontées à ce problème : comment brasser sa bière en ville où les prix de l’immobilier sont si élevés ?

Aujourd’hui, la Brooklyn Brewery propose des bières brassées toute l’année -la Brooklyn Brown Ale, la Brooklyn Pale Ale, la Brooklyn Pilsner et la Brooklyn Lager, la plus célèbre- mais aussi des bières de saison. Elle est devenue la bière (non officielle) de New-York et sert surtout de modèle à de nombreuses microbrasseries urbaines en Europe telles la Moritz de Barcelone, la Ninkasi de Lyon, la Gallia de Paris dont nous raconterons les aventures très prochainement.