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3 cuisines partagées qui nous inspirent à San Francisco, San Diego et New York

9 Avr

Notre concept de cuisine partagée, le premier de ce type en France, existe depuis plusieurs années aux Etats-Unis, permettant à de nouvelles entreprises culinaires de se développer et proposant aux consommateurs une alternative à la junk food et aux OGM.

Il existe au moins 3 types d’activité similaire aux Etats-Unis. Les premiers sont les commissaries qui existent depuis de nombreuses années et servent principalement aux vendeurs de hot-dogs, bretzels… qui y garent leur carts (sortes de chariots) et stockent leurs denrées. Les commisssaries sont parfois dotés d’une petite cuisine mais leur intérêt principal est le parking, le nettoyage des carts et le stockage.

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Ensuite viennent les shared kitchens ou commercial kitchens. On en compte environ 200 aux Etats-Unis. Elles sont disponibles à la location, en individuel ou partagé et sont utilisés par divers professionnels : petit traiteur, boulanger, petits producteurs de recettes locales, food trucks…

Just call us

L’une d’entre elles s’appelle Just Call Us Shared Kitchen à San Diego, dirigée par la pétillante Julie Darling -nous avons eu le plaisir de pouvoir échanger avec elle. Il y a quelques années, Julie a lancé son activité de traiteur dans 40m2 et recevait de nombreux appels de petits traiteurs pour partager cette cuisine déjà trop petite pour elle. Avec le soutien financier de son père, elle a monté une cuisine partagée ou shared kitchen de 150m2 qui lui sert aussi bien à elle qu’à environ 15 clients du fabricant de cookie au traiteur en passant par des food trucks. Ouvert maintenant 24h/24 et 7j/7, une quinzaine de business ont pris leur envol gâce à elle et ont maintenant leur propre labo. La plus belle récompense pour Julie : jouer un rôle décisif dans le succès du mouvement slow food et locavore à San Diego et une visite à la Maison Blanche !

LaCocina

Enfin, troisième type de cuisine partagée, les kitchen incubators (ou incubateurs culinaires). Probablement le premier d’entre eux, La Cocina à San Francisco. Implanté dans le quartier de Mission où se côtoient les restaus et trucks les plus gourmets (Bar Tartine, Mission Chinese Food…), les bobos et une population dont les revenus sont très limités, La Cocina anime un programme d’incubation destiné aux femmes récemment arrivées aux Etats-Unis et aux revenus faibles et les accompagne dans la formalisation et le développement de leur activité de restauration ou production.

Leur conviction: fournir les bonnes ressources à ces femmes qui pourront développer une activité rentable qui bénéficiera leur communauté. et aux revenus faibles souhaitant lancer une activité de restauration ou production. Leur conviction: avec les bonnes ressources, ces femmes pourront développer une activité rentable qui bénéficiera à leur communauté.

Et ça fonctionne ! Grâce aux formations techniques et commerciales qu’ils proposent, au réseau de distribution qu’ils mettent à leur disposition, y compris leur propre magasin et leurs foires, et la cuisine professionnelle, plus d’une trentaine de business sont sortis « diplômés » de la Cocina et disposent maintenant leurs propres locaux.

LaCocina Gift

Un coffret de Noël proposé par La Cocina avec différents produits préparés dans leur cuisine par les participants au programme d’incubation

Dans un prochain post, nous vous présenterons le projet d’un autre serial entrepreneur, Iso Rabbins (Forage kitchen). Notre concept est innovant en France mais comme souvent, il existe depuis plusieurs années aux Etats-Unis, permettant à de nouvelles entreprises culinaires de se développer et proposant aux consommateurs une alternative à la junk food et aux produits issus d’ingrédients avec OGM.

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David Weber, le défenseur des food trucks de New York City!

26 Mar

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David Weber, le président de la NYC Food Truck Association, était l’invité de la conférence « Tour d’horizon des tendances et concepts de restauration rapide à l’international » lors du salon Sandwich & Snack Show.

C’était l’occasion pour nous de découvrir l’un des premiers restaurateurs à avoir lancé un food truck dans les rues de NYC, puis deux, puis trois pour donner naissance à une véritable chaîne de food trucks sous la marque « Rickshaw Dumplings« . Il est également l’auteur de Food Truck Handbook dont on recommande la lecture à tous les aspirants truckers. Si tout ne s’applique pas au paysage français, son livre vous plonge dans la vie d’un opérateur de food truck dans ses moindres détails et donne de nombreux conseils pour réussir le lancement et le management d’un truck.

Quel est le rôle de la NYC Food Truck Association ?

La NYC Food Truck Association regroupe pas moins de 50 food trucks à New York City dont les buts principaux sont, d’une part, la définition et le respect d’un code de conduite de la vente en food truck et, d’autre part, la représentation et la défense des droits des food trucks auprès des pouvoirs publics locaux.

L’un des arguments phares de son président est l’utilité économique des food trucks, à la fois pour la création d’activité puisque de nouveaux entrepreneurs peuvent avec un food truck prouver leur concept à moindre frais, gagner de l’expérience et par la suite ouvrir un restaurant, mais également pour  le développement d’activité de restaurateurs implantés (c’est son cas), pour aller toucher de nouveaux publics, tester de nouveaux emplacements avant d’investir dans un fonds de commerce. C’est fort de cette foi en leur utilité dans l’économie et la vie de la ville qu’il défend les food trucks auprès des pouvoirs publics et travaille avec eux sur une réglementation qui soit favorable aux food trucks dans le respect des autres membres de la communauté (commerçants, les passants, services municipaux..).

Les trucks ne sont-ils qu’une mode ? 

Selon lui, il est clair que, si les trucks sont apparus aux Etats-Unis en réponse à la crise de 2008 au moment où le foncier est devenu inatteignable et les investisseurs extrêmement rares, « ils sont là pour durer car ils répondent à des changements de long terme dans le comportement des consommateurs ».

A New York, les consommateurs privilégient de plus en plus la qualité sur le coût, même à emporter, ce à quoi les food trucks sont une réponse parfaite en mettant en avant des produis frais, des recettes originales préparées à la minute.

De même, la spécialisation mono-produit typique des food trucks est très recherchée. Enfin, le food truck est très emblématique de l’American dream réunissant l’entrepreneuriat et l’imaginaire. Soit être sur la route pour chercher ses clients et développer son activité.

Et comment on fait pour avoir des emplacements à Paris ? 

Malheureusement, David Weber n’a pas de solutions miracles pour les problèmes d’emplacement rencontrés à Paris et ailleurs. Son conseil : aller voir individuellement et en association régulièrement les mairies et les autorités sanitaires, démontrer l’intérêt pour la communauté des food trucks, se conduire en bon citoyen, respecter les règles, payer ses impôts… En somme, beaucoup de patience et de diplomatie !

A la fin de la conférence, David Weber est le plus courtisé des intervenants  et de nombreux opérateurs et futurs opérateurs de food trucks le sollicitent. Mais qui sera le Davib Weber francilien ?

Mission Chinese Food: une journée en vidéo avec le chef

12 Fév

C’est la nouvelle année chinoise, alors, hop, on se plonge dans Mission Chinese Food, duo de deux restaurants basés à NY et San Francisco, imaginés par le chef américain Danny Bowien. Le photographe et cinéaste Gabriele Stabile a passé  pour le New Yorker une journée avec ce superman de la street food chinoise réinventée, modernisée, anoblie. C’est beau et ça allèche. On a tout de suite envie d’un voyage dans le Lower East Side. Attention, le week-end, on peut attendre jusqu’à trois heures pour s’y attabler.

Mission Chinese Food
154 Orchard Street (Lower East Side), 212-529-8800.

Les microbrasseries des grandes villes: la Brooklyn brewery à New York

22 Jan

Apparues dans les années 70 au Royaume-Uni, les microbrewery sont des brasseries spécialisées dans la production en petite quantité de bière. Souvent non filtrée et non pasteurisée, la bière y est brassée de manière artisanale. Les microbrasseries misent sur une proximité forte entre le client et le brasseur : en d’autres termes, c’est la tendance « locavore » avant l’heure.

Aux États-Unis, au cours des années 80, des amateurs se lancent à leur tour dans le « brassage maison » et se rendent rapidement très populaires. Le succès est tel qu’aujourd’hui environ 400 microbrasseries existent aux USA.

L’histoire de la Brooklyn Brewery fondée en 1987 à New York par Steve Hindy et Tom Potter illustre cette belle aventure des microbrasseries urbaines.

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Pendant les 6 ans que Steve Hindy passe comme correspondant de guerre au Moyen-Orient -où l’alcool est interdit- il apprend à brasser sa bière dans sa baignoire (!) A son retour à Brooklyn en 1984, déçu par le goût des bières industrielles,  il convainc son voisin de  fonder une brasserie artisanale. La Brooklyn Brewery naît officiellement trois ans plus tard.

A leur début, les bières de la Brooklyn Brewery n’étaient en réalité pas brassées dans la ville de New York mais dans une brasserie familiale d’Utica, une ville de l’état de New York. C’est seulement en 1996 que la marque parvient à investir dans une ancienne usine de Williamsburg, le quartier juif de Brooklyn, pour en faire leur propre et véritable brasserie. En effet, toutes les microbrasseries urbaines  sont en effet confrontées à ce problème : comment brasser sa bière en ville où les prix de l’immobilier sont si élevés ?

Aujourd’hui, la Brooklyn Brewery propose des bières brassées toute l’année -la Brooklyn Brown Ale, la Brooklyn Pale Ale, la Brooklyn Pilsner et la Brooklyn Lager, la plus célèbre- mais aussi des bières de saison. Elle est devenue la bière (non officielle) de New-York et sert surtout de modèle à de nombreuses microbrasseries urbaines en Europe telles la Moritz de Barcelone, la Ninkasi de Lyon, la Gallia de Paris dont nous raconterons les aventures très prochainement.

Les campus américains, nouveau lieu de bataille des food trucks

22 Août

ImageLes camions z’à bouffe se multiplient dans les aires universitaires aux Etats-Unis, se disputant puis se faisant éjecter des zones les plus courues, raconte le Wall Street Journal. Les équipes administratives des facultés procèdent donc à des arbitrages, comme celle de l’Université de l’Alabama à Tuscaloosa ou l’Université de Californie, Riverside. Des établissements comme la fac de Dallas, Texas, lancent carrément leur propre food truck, histoire de profiter de la manne: y seront proposés des menus fusionnant cuisines indiennes, asiatiques et méditerranéenes, à l’image du nombre d’étrangers composant 19% de la population étudiante.

Des entreprises de restauration universitaire comme Aramark Corp et Bon Appétit Management Co., voient progresser les demandes de camions, afin de proposer des repas en fin de soirée sur les campus, et/ou desservir les zones éloignées de ces derniers. Aramark ajoutera donc plus de neuf  « camions universitaires »  cet automne à son armada, Bon Appétit, cinq.

« Les choix de nourriture sur le campus sont très limités, donc tout le monde va aux food trucks. Vous verrez des étudiants diplômés faisant la queue pendant une heure pour obtenir leur repas », explique l’un d’eux, aux Massachusetts Institute of Technology.

Au total, près de 100 colleges ont leurs propres food trucks. Il y a 5 ans, on en comptait à peine une douzaine.

L’article complet du Wall Street Journal.

Encore un Top 10 des food trucks, mais à Washington

19 Août

De quoi donner des envies de voyages à DC: une belle liste qui fait saliver, à consulter sur The Ten. A noter, quatre camions se déclinant autour de 4 influences ethnico-exotico-alléchantes et originales en prime: les Fojol Bros, avec Merlindia (Indien), Benethiopia (Ethiopien), Volathai (Thai) et Rolling Silence (glaces à l’eau au lassi et épices indiennes -AaaaaaaW SLURP!). Leur slogan: « A traveling culinary carnival ».

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Quel truck pour mon food-truck?

27 Juil

Lorsque l’on pense Food-trucks en France, on pense US, on pense Brooklyn, on pense Chevy Step Van ou assimilés.

Food Truck Step Van US

Inutile de préciser que ces modèles ne courent pas les rues de ce côté-ci de l’Atlantique.

Comment, dès lors, trouver un camion qui combine charme, authenticité et véhicule (c’est le cas de le dire) une bonne image auprès des gourmets ambulants?

Les anglais, qui, en la matière, on plus d’un tour de roue d’avance sur nous, ont eu la bonne idée de se rabattre sur des camions européens, notamment nos très frenchy vans Citroën H, fourgons produits entre 1948 et 1981 à plus de 400 000 exemplaires !

Le résultat ne manque souvent pas d’allure :

UK Food Truck Citroen Vintage

Well Kneaded Food Truck

UK Food Truck Citroen Vintage

Sorbitium Food Truck

Creperie Nicolas Food Truck

Creperie Nicolas

Engine Food Truck

Engine

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le tout étant, autant que faire se peut, d’éviter le côté panier à salade…à moins, peut-être, de vendre du poulet.

[Source: London Evening Standard]